Los productos de panadería requieren condiciones específicas para conservar su textura, aroma y evitar la aparición de mohos. Existen cámaras para enfriamiento rápido después del horneado y otras para almacenamiento de masas congeladas.
Xindacool diseña instalaciones diferenciadas para masas congeladas y pan recién horneado. Los enfriadores cuentan con regulación de velocidad del aire para evitar que la corteza del pan se seque en exceso.
Las masas de pan congeladas se mantienen a temperaturas cercanas a -18 ℃ para detener la actividad de levadura. Si la temperatura sube, la levadura se activa y altera la estructura de la masa antes de la cocción. Sin control térmico adecuado, la tasa de desecho de masas puede alcanzar el 12%.
Las superficies internas de la cámara deben ser fáciles de limpiar y resistentes a harina y residuos de grasa. Se recomienda separar zonas de preparación, congelación y almacenamiento final.
El enfriador de aire de refrigeración se protege contra acumulación de polvo de harina, que podría obstruir sus aletas. La unidad de condensación se calcula para absorber el calor liberado por productos recién horneados.
Un diseño adaptado reduce mermas y mantiene las propiedades organolépticas de los productos dentro del equipo de cámara frigorífica.
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