La carne roja requiere separar dos modalidades de conservación: refrigeración para maduración y congelación para almacenamiento prolongado. Cada modalidad exige rangos de temperatura y humedad propios para preservar su calidad organoléptica.
Los proyectos de Xindacool para carnicerías e industrias cárnicas usan superficies internas de acero inoxidable fáciles de higienizar. El flujo de aire se distribuye para evitar el contacto directo y excesivo sobre las piezas de carne.
En cámaras de refrigeración para maduración, la humedad mal regulada genera deshidratación superficial. Cuando la temperatura fluctúa, se producen cambios en la capa superficial de la carne y pérdidas de peso que pueden alcanzar el 9%.
Se debe respetar el orden de entrada y salida de lotes para cumplir la trazabilidad alimentaria. Las zonas de recepción y despacho se separan para no introducir calor externo dentro de la cámara principal.
El enfriador de aire de refrigeración dispone de ciclos de desescarche programados adaptados a la alta humedad de la carne. La unidad de condensación está dimensionada para soportar la carga térmica en recepciones de grandes volúmenes.
La limpieza periódica de paredes y suelos evita la proliferación bacteriana dentro del equipo de cámara frigorífica.
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